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不招“包子师傅”、甘心“慢”的创业包子

没有鲍师傅、喜茶的网红知名度,也没有庆丰包子、狗不理包子的地域符号特色,甘其食,一个仅为杭州人所知的包子铺。

如今正值甘其食开店十周年,而在第一家店开业前,还经过了整整四年的筹备阶段。所以说,这家包子铺已经14岁了。

慢,是甘其食的创业基调。早在2013年就拿了天图资本8千万投资的甘其食,目前只在杭州本地开了110多家店,在上海、苏州及海外,也只是象征性的几家门店,好一家“佛系”的包子铺。投资人为何对此如何耐心?

坐在虎嗅记者对面的甘其食创始人童启华,梳着精致的发型,穿着时髦的衣服,办公室里摆放着典雅的茶具和字画。其实,童启华是一位标准的工科男,他在大学便开始创业,前后尝试的项目不下于20个。赚得第一桶金后,他做起了包子生意。

不招“包子师傅”

包子,我们最熟悉的食物之一,相传在三国时期由诸葛亮发明,至今已有1800多年的历史。然而,不少80后、90后小时候大概都听过大人这样的“告诫”:别买肉包子吃!

为什么大家不敢吃肉包?是因为担心肉的来源。而餐饮行业的关键,就在于每个环节都不能有任何信息的遮瞒。

“甘其食可以拿出事实来,告诉大家包子是怎样一步一步做出来的。”为了消除消费者对食物来源的顾虑,童启华首先建立了一条优质的供应链,为每一种原材料挑选最合适的产地。比如,甘其食的面粉来自长江和淮河夹角的红皮小麦,肉料来自金锣企业集团,鸡蛋来自吉林的黄金玉米带。

“我们直到2017年下半年才开始销售蛋品,不是因为我们没有看到这个顾客需求,而是因为一直没有找到优秀的鸡蛋。如果我们不能找到优质的供应链,我们就不碰鸡蛋这个品类。”童启华说。

甘其食的原材料,采用订单式种植的模式。订单式种植是近年来农业发展的新方向,将传统的分散式种植转变为规模化、信息化种植,既可以避免产能过剩,也可以保证农作物的价格。这种模式虽好,却也存在风险,因为种植过程无法做到全渠道监控,只能依靠契约和个人诚信,难保某个环节不出现偷工减料的问题。

解决了供应链问题后,甘其食还建立了一所“包子学校”,每一位员工需要经过严格的培训才能上岗。“我们几乎从来不招自己号称是‘包子师傅’的人,甘其食所有的员工都几乎是一张白纸。”童启华说。

据他介绍,在甘其食,一只包子的诞生伴随着一整套标准化流程。馅料从中央厨房统一运送到门店,在门店现场和面和蒸制。一只包子规定馅料40克、面皮60克,误差不能超过2克。如果包子超过两小时未出售就必须报废。

为什么执着于手工制作而不采用机器生产?“机器不能给我们一个没有划伤的面团。”童启华解释,“因为面团在发酵时是一个整体,一张面皮对应一个面团,在揉制过程中如果收到外力损伤,在蒸包子的过程中容易破裂。”

缓慢的扩张速度

成立9年后,甘其食才开放代理加盟,这样的门店扩张速度可以可谓是慢而谨慎。“甘其食一直在不断优化单店模式,只有具备了输出能力、可复制能力以后,才考虑开放加盟。”童启华说。

反观同地区的竞争者,2003年创立的巴比馒头如今已在华东及华南地区拥有2400多家门店。然而,童启华似乎并不在意竞争对手的脚步,“我从来没把别当成竞品,我不管别人怎么做,我只专心研究我的包子怎么做。”

甘其食在杭州市场的定价比同行贵20%~30%,加盟一家甘其食二代店多久能赚钱呢?童启华给我们算了一笔账:

甘其食人均客单价在8.5元-9元之间,一个包子的毛利率为60%,单个门店的日均客单量为400单,每天的营业额为3400元-3600元。以日均营业额3500元来算,全年营业额约为127.75万元,全年利润约为76.65万元。(据甘其食二代店加盟手册介绍,投资一家二代店约16万,保守估计,回报周期约6个月。)

2016年,甘其食在美国哈佛广场和罗德岛开出海外店“Tom’s BaoBao”,希望近距离地学习美国的供应链和餐饮连锁模式。

甘其食在美国的供应链来自全球最大的食品供应商Sysco。除了甘其食,海底捞、美团、美菜网等都是Sysco在中国的学徒。食品供应链的利润很薄,竞争对手却不少,甘其食想做“中国的Sysco”,还有很长的路要走。

目前,甘其食的供应链部门已经成为一家独立的公司,最近甘其食和7-11便利店达成合作,将向7-11所有的浙江和上海门店供应卤蛋。未来,甘其食将会在向其他渠道供餐方面做更多的尝试。

对网红餐厅嗤之以鼻

2017年12月,甘其食安静地开了一家名为“BAOBOX”的新店,内部代号为“2.8店”。BAOBOX在空间上和3.0店类似,开辟透明加工厨房和少量堂食座位,装修风格更简洁稳重。

甘其食的门店越来越精致,下一步会不会想打造成为网红餐厅?针对这个问题,童启华坚决地摇了摇头:“甘其食绝不会用哗众取宠的方式来增加流量,我们追求简单纯粹的商业模式,聚焦于食物本身。”

甘其食的店铺基本上开在CBD、封闭的工业园区、新型住宅区等地,希望能解决年轻人上班路上吃早饭的问题。

“我们不希望大家特地绕了五公里过来买包子,包子只是日常消费场景里的一种食物,而不是大家围坐在一起的一种打卡仪式。”童启华说,“这样也会导致流量和销售额非常不稳定,如果我们有一款包子变成了网红款,那么就需要供应商增加产量,但可能等种植完成以后,这股网红风都已经过去了。”

他的话或许可以解释众多国内网红餐厅“短命”的原因。从黄太吉到故宫火锅店,从昆凌的宠物咖啡厅到韩寒的“很高兴遇见你”餐厅,高调亮相的网红餐厅在收割完第一波流量后黯然离场的案例不在少数,归根结底,是因为很多网红餐厅只注重创意营销而未能深耕供应链、运营系统和管理模式,缺少持续发展的内部动力。

童启华坦言:“选不选择网红模式,这是每一个品牌的商业思路的差异,甘其食还是更喜欢细水长流的过程。”而在与他的对话中,我们能感受到甘其食面临的困难可以概括为加盟扩张慢、难找到优质稳定的供应链。

甘心放慢脚步的甘其食,下一步想要布局全国。你看好吗?

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